Lato naturalnie ciągnie nas na taras i do ogrodu. Przy stole najczęściej ląduje to, co „zawsze się udaje”: kiełbasa, karkówka, czasem kaszanka. Nic w tym złego — ale grill ma znacznie szerszy repertuar. Warto czasem przestawić myślenie: ruszt to narzędzie smaku, a nie tylko stojak na mięso. Poniżej zebrane pomysły na warzywa, sery, owoce morza, podroby i desery, z konkretnymi czasami, marynatami i proporcjami, żeby dało się z tego ugotować, a nie tylko „poczytać inspirację”.
Akcesoria, które realnie ułatwiają życie (bez marek)
Nie trzeba mieć jednego konkretnego modelu grilla, żeby wyjść poza kiełbasę. Przyda się za to:
- płyta kamienna — pizza, cienkie podpłomyki, rzeczy, które lubią równomierne ciepło od spodu;
- płyta żeliwna / teppanyaki — sery, mule, dania w sosie, wszystko, co na ruszcie spłynęłoby w popiół;
- wysoka pokrywa — zamienia grill w coś w rodzaju przenośnego piekarnika (cały kurczak, faszerowane papryki, większe sztuki);
- szklana kopuła / pokrywa — skraca czas, ogranicza wysuszanie, pozwala doglądać potrawy.
Nawet bez tych gadżetów da się grillować — po prostu łatwiej pilnować, żeby ser nie uciekł między prętami, a papryka nie spaliła się w 30 sekund.
Klasyczny polski ruszt… i co dalej
Pierwsza myśl przy słowie „grill” to wciąż boczek, karkówka i kiełbasa. Na szczęście na ruszty coraz częściej wracają warzywa i ryby, a z nimi lżejszy, bardziej kolorowy talerz. Reszta artykułu to konkret: co kłaść, jak przygotować, ile trzymać nad żarem.
Warzywa
Bakłażan
Krojymy w grubsze plastry. Solimy — sol ma wyciągnąć goryczkę. Po 15–20 minutach spłukujemy, dokładnie osuszamy. Marynata: oliwa, ulubione zioła (np. oregano, tymianek), sól i pieprz. Grillujemy ok. 7 minut z każdej strony. Na koniec można położyć plaster sera (mozzarella, feta, kozi, pleśniowy) i dogrzać już tylko ok. 2 minut z jednej strony, aż ser delikatnie puści.
Cukinia i kabaczek
Podobna logika jak przy bakłażanie, ale bez wcześniejszego solenia. Plastry lub grubsze krążki odstawiamy na ok. 15 minut w oliwie z ziołami, solą, pieprzem i opcjonalnie czosnkiem. Podajemy same albo zwijamy podłużne plastry z serkiem jako przystawkę.
Papryka
Trzy ścieżki: marynowane paski, paski z serem albo cała faszerowana. Zawsze usuwamy gniazdo nasienne i białe błony.
Marynata do papryki (przykład):
- 2 ząbki czosnku
- sól
- 4 łyżki oliwy
- 2 łyżki posiekanego koperku
Na gotowe paski można położyć plaster sera i chwilę poczekać, aż się roztopi.
Farsz do papryki faszerowanej (przykład): feta, czerwona cebula, oliwa, czosnek, zioła prowansalskie, listki bazylii, pieprz. Składniki drobno siekamy / rozdrabniamy, mieszamy, nadziewamy paprykę i grillujemy powoli, najlepiej pod pokrywą / kopułą. Skórka przypala się błyskawicznie — pilnuj ognia.
Szparagi
Białe lub zielone: lekko posolić, posmarować oliwą. Kilka sztuk na jednej dłuższej wykałaczce łatwiej obracać.
Inna marynata:
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 ząbek czosnku
- sól, pieprz
Czas: ok. 4–8 minut. Wersja „dla mięsożerców”: owinąć szynką parmeńską lub cienkim boczkiem.
Bataty (słodkie ziemniaki)
Plastry posmarowane oliwą z solą i pieprzem albo skropione miodem. Jako dodatek do mięs albo samodzielna przystawka.
Cebula
Nie tylko na szaszłyku. Ćwiartki lub pierścienie po grilu robią się słodsze. Można faszerować i owijać boczkiem.
Czosnek
Cała główka na ruszcie (lub w lekkim opakowaniu z folii) — miękki miąższ do smarowania pieczywa i steków.
Kukurydza
Z lekko naderwanymi liśćmi albo bez. Kolbę posypujemy solą i pieprzem, smarujemy oliwą lub masłem. Grillujemy ok. 20 minut, regularnie obracając.
Marchew i pietruszka
Młode korzenie, dobrze umyte — ze skórką. Prosty dodatek obok bogatszych dań.
Uniwersalna wskazówka o warzywach
Przed grilowaniem warto moczyć warzywa ok. 30 minut w wodzie, żeby mniej wysychały nad żarem. Grillowane warzywa świetnie wchodzą do sałatek, na grzanki i jako baza dań głównych.
Sery na grillu
Na otwartym ruszcie ser lubi spływać. Wygodniej pracuje się na płycie gładkiej (teppanyaki / żeliwo).
Oscypek
Najbardziej „oczywisty” wybór w Polsce — z żurawiną, w sałatce albo na pizzy z grilla.
Camembert
Grillujemy w całości, ok. 20 minut: skórka trzyma kształt, środek robi się kremowy. Świetny z winogronem i bagietką.
Halloumi (ser cypryjski)
Zwarty, da radę nawet na prętach. Po ok. 3 minutach robi się puszysty i gotowy do jedzenia.
Feta
Najlepiej w folii z cebulą, pomidorami i ziołami — pakiet na ruszcie, ser mięknie, warzywa puszczają soki.
Tofu
Po grilu dostaje chrupiącą skórkę. Podanie: bagietka, sałata, zioła.
Marynata „zaskoczenie” (pełne proporcje):
- ½ puszki coli
- 3 łyżki przecieru pomidorowego
- 1 łyżeczka ostrej pasty paprykowej
- 1 łyżeczka startego imbiru
- 1 łyżeczka sosu sojowego
Kostki tofu marynujemy, potem grillujemy do zrumienienia.
Czego unikać
Cheddar, gouda, ementaler na otwartym ruszcie zwykle się rozjeżdżają — odpuść albo użyj formy / folii i bardzo delikatnego ognia.
Owoce morza
Wciąż nie są standardem na każdym polskim tarasie, a szkoda — przy grilu wychodzą pysznie, pod warunkiem, że nie przetrzymamy ich nad żarem.
Krewetki
Usuwamy czarną żyłkę. Grill w skorupce albo bez; na szaszłykach łatwiej obracać. Łatwo je przesuszyć.
Marynata do obranych krewetek:
- 60 ml oliwy z oliwek
- 60 ml soku z cytryny
- 1 rozgnieciony ząbek czosnku
- ½ pęczka pietruszki
- pieprz, ostra papryka
W skorupkach: dzień wcześniej w roztopionym maśle z pieprzem cayenne, czosnkiem, tymiankiem, oregano i sokiem z cytryny.
Homar
Prosty start w owoce morza: umyć, na ruszt, podawać z cytryną albo masłem ziołowym / czosnkowym. Nie trzeba skomplikowanej przyprawy.
Ostrygi
Otworzyć, dolać do muszli oliwy wymieszanej z posiekanym czosnkiem, natką pietruszki, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Grill dosłownie chwilę.
Mule
Dokładnie umyte, na płytę (najwygodniej gładką) pod pokrywą — czekamy, aż muszle się otworzą. Sos do podania (przykład): sos sojowy, cytryna, ostra papryka, cukier, czosnek.
Kalmary
Droższe, ale od święta warto. Marynata według uznania; krótki kontakt z żarem — dłużej robią się gumowate.
Podroby, schab, ryby
Podroby w wielu przepisach najpierw się gotuje, potem marynuje i domyka na grillu — smak jest zupełnie inny niż z samej patelni.
Dla osób, które podrobów nie ruszają: cienki schab w dobrej marynacie albo ryba (folia, tacka, mata grillowa — mniej się rozpada).
Desery i owoce
Grill to nie tylko wytrawne. Można zrobić „maraton”: przystawka → danie → deser.
Na ruszcie sprawdzają się m.in.: ananas, melon, figi, gruszki, jabłka, banany, brzoskwinie.
Owoc można wcześniej zamarynować w winie, soku z cytryny lub miodzie, albo położyć „suchy” i posypać cynamonem, cukrem, szafranem, goździkami, wanilią. Podanie: same, z lodami, czekoladą, sosem, likierem, serem albo nawet jako kontrast do mięsa.
Bezpieczeństwo i komfort gości
Warto domknąć wieczór kilkoma zasadami, o których przy dymie łatwo zapomnieć:
- Oddzielna deska i sztućce na surowe mięso / owoce morza i na to, co już zeszło z grilla.
- Nie trzymaj mięsa w letniej temperaturze godzinami przed grilowaniem — chłodziarka, a na stół tuż przed rusztem.
- Woda i napoje niealkoholowe obok piwa: sól, wędliny i dym mocno odwadniają.
- Nie dopiekaj „na wszelki wypadek” delikatnych rzeczy (krewetki, tofu, cukinia) — lepiej doglądać niż żuć gumę.
- Tłuszcz kapiący w żar = dym i przypalenie; płyta gładka i rozsądna ilość oliwy pomagają.
Smacznego — i niech choć raz na ruszt trafi coś poza standardową kiełbasą.