Grill swoją kolebkę ma w USA. Już hiszpańscy osadnicy na początku kolonii piekli przywożoną wieprzowinę na rusztach. Do dziś jedną z najbardziej popularnych potraw są żeberka barbecue. Grillowanie rozprzestrzeniło się po stanach i kontynentach. W zależności od geografii ma inne nazwy, style i sposoby przygotowania.
Poniżej podróż kulinarna: od amerykańskiego barbecue przez australijskie „barbie”, kanadyjskie steki, latynoskie asado i braai, po kebab, mangal, teriyaki, char siu, gui i mongolski khorkhog.
USA – barbecue
W USA grillowanie nazywa się „barbecue”. 4 lipca, w Dzień Niepodległości, Amerykanie z rodzinami grillują mięsa, warzywa, a przede wszystkim kukurydzę. Organizuje się konkursy, pikniki i spotkania rodzinne – bez grilla ani rusz.
Dla Amerykanów barbecue to wyjątkowe chwile i ogromna pasja. Cały proces zabiera dużo czasu: wybór mięsa i dodatków, marynowanie, a na końcu – idealny stopień wypieczenia. Żeberka, sosy BBQ, niski i wolny ogień w wielu regionach to osobna religia smaku.
Australia – barbie
W Australii grill to „barbie”. Dni, w które wszyscy grillują, to m.in. Dzień Australii (26 stycznia) i Boże Narodzenie. Popularność jest tak duża, że spotyka się wypożyczalnie grilli i grille publiczne – wspólne paleniska w specjalnych strefach.
Barbie to nieodłączny element spotkań rodzinnych i z przyjaciółmi: ogrody, balkony, domy, miejskie parki. Na ruszcie lądują:
- owoce morza,
- krewetki tygrysie,
- homary,
- ryby,
- mięsa m.in. z krokodyla, kangura, strusia.
Klimat: plaża, lato (nawet w grudniu) i zero pretensji – grill ma łączyć, nie tylko karmić.
Kanada – regiony i marynaty
W Kanadzie style zależą od regionu. Najczęściej: kurczak, steki, żeberka, kiełbaski, burgery.
- W Quebecu marynuje się oliwą z oliwek i sokiem z cytrusów; piecze raczej w formie szaszłyków, z czosnkiem i zieloną pietruszką.
- W innych rejonach królują klasyczne sosy barbecue.
To most między amerykańskim BBQ a europejską ziołowością.
Ameryka Południowa – parilladas, asado, churrasco
Region jest barwny jak nazwy:
- Meksyk – parilladas,
- Argentyna – asado,
- Brazylia – churrasco.
Najbardziej znana technika to asado: grillowanie na ruszcie lub nad ogniem. Gdy pieczesz całe prosię lub jagnię, możesz usłyszeć „al palo”. Nad ogniem lądują całe zwierzęta, mniejsze porcje i kiełbaski na długich patykach – blisko naszego ogniska.
Grillowanie to nie tylko spotkanie, ale schemat wydawania posiłków. Asador (kucharz) podaje najpierw:
- chorizo (kiełbaski wieprzowe z papryką),
- flaczki,
- kaszankę,
- grasicę,
- plastry pieczonego sera provoleta.
Potem: żeberka, stek, kurczak lub młoda kozina. Mięsa z grillowanymi warzywami, ziemniakami, kukurydzą, sałatami i domowymi wypiekami. Latynosi podają pieczeń z pikantnym sosem pomidorowym albo sosem na bazie ziół i oliwy. Uczta kończy się deserem owocowym.
Afryka Południowa – braai
Gdy w Afryce Południowej mówi się o grillu, mówi się „braai” (w przybliżeniu: przynieść i upiec). 24 września to specjalny dzień wolny poświęcony właśnie grillowaniu.
Braai to czas z najbliższymi. Panuje zwyczaj: goście przynoszą potrawy na wspólną ucztę. Na ruszcie:
- kiełbaski wieprzowe,
- baranina w marynacie z cebuli, czosnku, chilli, soku z tamaryndy i curry,
- drób, żeberka, jagnięcina,
- bliżej morza – ryby i homary.
Dania często w formie szaszłyków, z papką przypominającą owsiankę z płatków kukurydzianych, polewane sosem pomidorowym lub pikantnym warzywnym.
Spotkania „bring and braai” mają zasady. W wielu miejscach tylko mężczyźni zajmują się grillem; kobiety – przekąskami i napojami. Posiłki spożywa się na powietrzu.
Bliski Wschód i kraje arabskie – kebab i mangal
W krajach arabskich kebab to lokalna wersja dań z grilla. Mięso z jagnięciny, wołowiny, czasem kozie lub drobiowe nabija się na pionowy ruszt i opieka ze wszystkich stron. Po upieczeniu skrawa się zewnętrzne warstwy i podaje z:
- chlebkiem pita,
- tahini (pasta sezamowa),
- hummusem,
- sałatką.
W wersji oryginalnej nie ma wieprzowiny – ze względów religijnych.
W Turcji, Izraelu, Iraku i Armenii grillowanie określa „mangal”. Najczęstsze potrawy: warzywa, kebab, kulki z mięsa mielonego (z ryżem, namoczoną i ugotowaną pszenicą, warzywami), drób i podroby. Tradycyjny napój do grilla: sok z rzepy i czarnej marchwi.
Azja – teriyaki, yakitori, char siu, gui
Azja to nie jeden kraj, ale wiele technik.
Japonia
Potrawy w stylu teriyaki – mięso w słodko-słonej glazurze – znajdziesz nawet w sieciach kanapkowych. Sos „tare” to m.in.:
- słodkie wino ryżowe,
- sos sojowy,
- miód,
- czasem imbir i chilli.
Na ruszcie: tuńczyk, łosoś, marlin, pstrąg, owoce morza, kalmary, kurczak, wołowina. W wielu restauracjach goście grillują sami na płytach przy stołach.
Yakitori to szaszłyki: wątróbka lub kurczak, grzyby, papryka, por – z sokiem z cytryny i specjalną przyprawą.
Chiny i okolice
Najbardziej popularne char siu: długie pasy wieprzowiny marynowane w miodzie, konserwowanym tofu, ciemnym sosie sojowym, specjalnej przyprawie, sosie hoisin, winie ryżowym lub sherry. Podczas grillowania smaruje się mięso glazurą lub cukrem, by dostało smak i połysk.
Odmiany:
- Singapur i Malezja – mięso kacze lub wieprzowe,
- Hongkong – kaczka lub gęś.
Korea
Warto wspomnieć o sposobie jedzenia gui: ugrillowane porcje zawija się w sałatę lub szpinak i dopiero tak je je.
Mongolia – khorkhog
Wyjątkowy sposób: khorkhog. Do wielkiego metalowego garnka wkłada się rozgrzane kamienie, na nie porcje mięsa (najczęściej jagnięcina lub koźlina), potem warzywa, pieprz i sól, na koniec wodę – tylko tyle, by zakryła produkty. Przykrywa się pokrywką i czeka.
Pokrywy nie wolno otwierać w trakcie duszenia. Gotowość ocenia się stukając w kociołek i słuchając dźwięku. Dania nie znajdziesz w typowych restauracjach – kultura każe jeść palcami.
Co warto „ukraść” na polski taras
- z USA – cierpliwość do żeber i sosów,
- z Australii – owoce morza i grille wspólne,
- z Argentyny – kolejkę podawania (przystawki → mięsa → owoce),
- z braai – regułę „przynieś coś od siebie”,
- z Japonii – tare i wspólne grillowanie przy stole,
- z Korei – sałatowe roladki,
- z Bliskiego Wschodu – tahini i hummus zamiast samego ketchupu.
Podsumowanie
Grill na świecie to nie jedna kiełbasa na ruszcie, tylko mapa kultur: barbecue, barbie, asado, churrasco, braai, mangal, teriyaki, char siu, gui, khorkhog. Wszędzie ten sam ogień, inne mięsa, marynaty i zasady towarzystwa. Warto czasem odstawić karkówkę i spróbować świata – choćby w wersji tarasowej, z tym, co akurat jest w lodówce.